正確使用食用油

這篇文章對常下廚的老狐狸來說是再有用不過了, 徹底顛覆原先的想法, 原文見 :

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/090820/78/1pg0o.html

內容摘要如下:

1.醫師提醒，各式食用油發煙點不同，若加熱溫度到達發煙點，長期食用可能危害健康，建議家中用油避免煎煮炒炸都用同一瓶油。營養師建議，炒菜前先放水再放油，即可降低油鍋溫度。
2.冷榨橄欖油的發煙點（油脂加熱時，剛起薄煙的溫度）約攝氏160度，油脂加熱至發煙點品質即開始劣化；她建議，冷榨橄欖油適合涼拌，用於油炸反而易冒煙，使用不適合的油品烹調，易增加體內自由基含量，破壞體內正常細胞。
3.冷榨橄欖油有豐富的橄欖多酚，營養素高，但因雜質多，較適合涼拌。坊間有業者將雜質過濾後，製成精製橄欖油，發煙點較冷榨橄欖油高，適合炒菜使用。
4.不論使用何種油烹調，炒菜前可先放水，再放油，降低溫度，也避免產生油煙。食用油建議使用芥花油，單元不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸比例低，另如葵花油也是不錯的選擇。
5.涼拌使用冷榨橄欖油，若需煎或炒，選用較耐高溫的葡萄籽油。