滷苦瓜的方法

這陣子中午常到公司附近的國泰民安素食店吃午飯, 只要有滷苦瓜必點, 因為廚師將苦瓜滷得甘甜軟嫩, 吃後令人齒頰留香, 在這炎炎夏日最為退火. 有次我點完菜, 跟老闆誇讚其苦瓜滷得好, 順勢問她是怎麼滷的, 怎麼這麼好吃? 她只說是用豆薣加一些香料去滷, 原來是用豆薣啊! 但是甚麼香料咧? 或許是人家的秘密, 我就不方便再問了.

上週回鄉下滷苦瓜時就找出媽生前所製作的最後一罐豆薣, 舀了兩湯匙加進去, 另外加兩湯匙冰糖, 以及適量醬油, 水加至八分滿去滷, 結果吃起來有比較好吃, 苦味降低了, 但還不到素食店老闆的水準. 今天查了網路, 發現下列這個網站有非常多的苦瓜料理 :

# 苦瓜料理食譜作法

我挑了其中幾個還不錯的苦瓜食譜如下 :

# 油燜苦瓜香菇
# 豆鼓油悶苦瓜
# 苦瓜封
# 苦瓜燉蔭瓜雞湯
# 蔭瓜滷苦瓜
# 甘味苦瓜排骨
# 甘甜苦瓜排骨湯
# 百香果苦瓜泡菜
# 涼拌脆苦瓜
# 醬鳳梨釀苦瓜一鍋搞定
# 醬燒苦瓜

綜合上面幾個食譜, 我猜素食店老闆的滷苦瓜好吃的秘訣應該是豆薣加蔭瓜! 而她所說的香料有可能是八角. 上面食譜中也有人放香菇與蠔油下去, 因此這周回鄉下滷苦瓜時我打算放入下列八項去調味看看 :

八角, 蔭瓜, 豆薣, 香菇, 蠔油, 冰糖

另外食譜中有一些關於苦瓜的常識, 整理如下 :

1. 苦瓜越白越不苦；偏白(脆)適合涼拌；偏黃(糯)適合紅燒。
2. 苦瓜挑選時，表面凸起顆粒較大的，苦瓜越不苦。
3. 百香果加砂糖，很容易在濾網中攪拌去籽，做成冰塊保存，打果汁或涼拌都好用。
4. 苦瓜苦味來自果肉的地方並非白色薄膜。一般料理都會說要去除白色薄膜是因為口感不佳無脆度，白色海綿膜咬起來很有韌性口感不佳，相反的果肉是脆也是苦味的來源，所以涼拌時要以泡水方式讓果肉釋放苦澀味。

苦瓜是葫蘆科蔬菜, 性寒, 在食療中有清熱降火解毒功效, 其維生素 C 含量是瓜類中最高的, 故有抗氧化功能. 現代醫學研究發現苦瓜萃取物可增強免疫力, 對愛滋病, 癌症, 糖尿病等疾病可能有療效, 目前還尚未充分確認. 苦瓜熱量低, 含有豐富膳食纖維, 且其中的植化素苦瓜苷具有降血糖作用, 因此適合糖尿病人食用. 不過苦瓜苷活性在高溫烹煮下會減弱, 冷凍處理後反而升高. 值得注意的是, 苦瓜含鉀量較高, 糖尿病有腎病變者不宜多食.

參考 :

# https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8B%A6%E7%93%9C
# 這樣吃苦瓜，糖尿病來也不怕